Disciplina: QUI165 - QUÍMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Créditos: 4
Departamento: DEPTO DE QUIMICA /ICE
| Ementa | Conceitos fundamentais de química aplicados à tecnologia de alimentos. Ao final da disciplina o aluno deverá: ¿ compreender os fundamentos da química dos alimentos e a influência do processamento industrial nos seus componentes; ¿ dominar as diferentes técnicas que são empregadas no processamento de alimentos para apoio no desenvolvimento de atividades acadêmicas; ¿ estar apto para poder participar de forma eficaz e prática em projetos industriais na área da química de alimentos. |
| Conteúdo | Unidade 1 ¿ Componente principais dos alimentos: água; carboidratos; lipídeos; aminoácidos, peptídeos e proteínas; e enzimas. Unidade 2 ¿ Componentes minoritários dos alimentos: vitaminas; minerais; corantes; sabor; aditivos alimentares; e substâncias bioativas. Unidade 3 ¿ Processamento: separação e concentração dos componentes dos alimentos; tecnologia das fermentações e enzimas; pasteurização; esterilização pelo calor; evaporação e destilação; extrusão; desidratação; congelamento; e liofilização. Unidade 4 ¿ Visitas técnicas à indústrias de alimentos: processo produtivo; controle de qualidade; boas práticas de fabricação; APPCC; e certificações. |
| Bibliografia | 1. ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos - teoria e prática. Viçosa : Imprensa Universitária, 2012. 601p. 2. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. São Paulo : Varela, 2003. 238p. 3. DAMODARAN, S; PARKIN, K.L; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p. |
| Bibliografia (continuação) | |
| Bibliografia complementar | 1. ORDÓÑEZ, J.A.P; CAMBERO, M.I.R; FERNÁNDEZ, L.A. et al. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, v.1, 2005. 294p. 2. ORDÓÑEZ, J.A.P; CAMBERO, M.I.R; FERNÁNDEZ, L.A. et al. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, v.2, 2005. 279p. |