UFJF - Universidade Federal de Juiz de Fora

Plano de Ensino

Disciplina: QUI165 - QUÍMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Créditos: 4

Departamento: DEPTO DE QUIMICA /ICE

Ementa Conceitos fundamentais de química aplicados à tecnologia de alimentos. Ao final da disciplina o aluno deverá:
¿ compreender os fundamentos da química dos alimentos e a influência do processamento industrial nos seus componentes;
¿ dominar as diferentes técnicas que são empregadas no processamento de alimentos para apoio no desenvolvimento de atividades acadêmicas;
¿ estar apto para poder participar de forma eficaz e prática em projetos industriais na área da química de alimentos.
Conteúdo Unidade 1 ¿ Componente principais dos alimentos: água; carboidratos; lipídeos; aminoácidos, peptídeos e proteínas; e enzimas.
Unidade 2 ¿ Componentes minoritários dos alimentos: vitaminas; minerais; corantes; sabor; aditivos alimentares; e substâncias bioativas.
Unidade 3 ¿ Processamento: separação e concentração dos componentes dos alimentos; tecnologia das fermentações e enzimas; pasteurização; esterilização pelo calor; evaporação e destilação; extrusão; desidratação; congelamento; e liofilização.
Unidade 4 ¿ Visitas técnicas à indústrias de alimentos: processo produtivo; controle de qualidade; boas práticas de fabricação; APPCC; e certificações.
Bibliografia 1. ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos - teoria e prática. Viçosa : Imprensa Universitária, 2012. 601p.
2. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. São Paulo : Varela, 2003. 238p.
3. DAMODARAN, S; PARKIN, K.L; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.
Bibliografia (continuação)
Bibliografia complementar 1. ORDÓÑEZ, J.A.P; CAMBERO, M.I.R; FERNÁNDEZ, L.A. et al. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, v.1, 2005. 294p.
2. ORDÓÑEZ, J.A.P; CAMBERO, M.I.R; FERNÁNDEZ, L.A. et al. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, v.2, 2005. 279p.
Voltar